Vis uit de oven

Geplaatst op 09/01/2026 door KokenmetKarin

Elke dinsdag is er in mijn Normandische buurdorp een marktje van niks, maar wel met een geweldige visboer. Laurent vist op maandag, bij Dieppe, en verkoopt zijn vangst op dinsdag.

Als ik aankom, staat hij echter appels te schillen, hét Normandische ingrediënt bij uitstek. Appels? Verbaasd kijk ik hem aan. Hij blijkt haringsalade te maken. Haráng, zeggen ze hier. ‘Al la fécampoise’, voegt hij eraan toe, met gerookte haring. Die heeft hij in vacuümverpakking, want hier in Normandië begint het haringseisoen niet zoals bij ons in juni, maar in november. Al wordt het seizoen volgens hem wel steeds korter, soms maar drie weken. De meeste haring zit tegenwoordig namelijk veel noordelijker.

Natuurlijk komt het gesprek onvermijdelijk op Hollandse nieuwe. Die is er dus al in juni, en we eten ‘m rauw, vertel ik, alsof hij dat nog niet wist. Rauw?! schrikt echter zijn vaste hulpje, een doorgaans zwijgzame jongeling die intussen voor een andere klant makrelen staat schoon te maken. Nou ja, leg ik uit, niet helemaal rauw, want gefermenteerd in zout. Ik weet even niet wat ‘gekaakt’ is in het Frans, laat staan ‘alvleesklier’. Enfin.

Die haringsalade is voorlopig nog niet gereed, dus wat neem ik dan? Makreel? Een van mijn lievelingsvissen, maar zelfs deze ooit verstandige keuze is nu heikel geworden. Wegens overbevissing staat hij namelijk sinds dit voorjaar op de rode lijst van de viswijzer. Al las ik laatst in de krant ook een artikel waarin een marien bioloog uitlegt welke vissen je met goed fatsoen nog wél kunt eten. Hij noemt makreel, ook bij hem favoriet, samen met haring, sardines en ansjovis. Want: betaalbaar, overvloedig én duurzaam. Intussen echter met naschrift dat makreel echt op de rode lijst staat

Lees verder op www.kokenmetkarin.nl