Wontonravioli uit Peru

Geplaatst op 30/03/2025 door KokenmetKarin

Peru geldt de laatste jaren als de beste culinaire bestemming ter wereld en de restaurants staan steevast bovenaan de internationale ranglijsten. Die rijke gastronomische traditie is echter niet van recente datum, maar hangt nauw samen met de invloed van immigranten. Variërend van de Spaanse conquistadores die citrusvruchten, knoflook, uien, olijven en druiven het land in brachten tot de Japanse gastarbeiders met hun liefde voor (rauwe) vis en zeevruchten. Minder algemeen bekend is de invloed van Chinezen en Italianen. Na de afschaffing van de slavernij, in 1854, was er grote behoefte aan mankracht, waarna de Peruaanse regering 90.000 contractarbeiders uit met name Kanton naar Peru haalde. Die brachten meteen ook rijst, sojasaus en gember mee, plus het roerbakken. Ook een grote groep Italianen, vooral uit Genua, besloot hun geluk te beproeven in de nieuwe wereld, maar niet zonder ravioli, pasta-pesto en minestronesoep. Zo ontstonden er in het land uiteindelijk allerlei verschillende fusion-keukens.

Dit weet ik allemaal dankzij dé Peru-specialiste bij uitstek, Katinka Lansink Dodero (@cevicheceviche). Deze dochter van een Nederlandse vader en Peruaanse moeder probeert onophoudelijk, via kookboeken en workshops, de diversiteit van de Peruaanse keuken onder de aandacht te brengen. Onlangs deed ze dat door een serie typisch Peruaanse fusionhapjes te presenteren. Zo proefde ik onder andere gebakken wontons (‘wantan frito’) als voorbeeld van de Peruaans-Chinese ‘Chifa’ keuken. En van de Peruaans-Italiaanse ‘Bachiche’ keuken was er ‘ravioli a la Huancaína’, ravioli met limoenvulling en een saus van verse kaas en ají amarillo, dé nationale peper.

Dat inspireerde mij om thuis nog verder het fusionpad op te gaan. Ik maakte ravioli van wontonvelletjes (veel makkelijker dan zelf Italiaanse pasta maken) en serveerde die met Huancaína-saus. Van die klassieke Peruaanse saus, bedoeld voor bij de aardappelen, had Katinka me al eens haar recept gegeven. De ají amarillo is lastig te krijgen, dus ik deed het met een groene peper. Naar goed Italiaans gebruik voegde ook een handvol basilicum toe zodat de saus helemaal mooi groen werd.

Lees verder op www.kokenmetkarin.nl